Tarte rhubarbe cassis Briottet
Recettes De Cuisine

Tarte sablée rhubarbe et Crème de Cassis

Recette avec la Crème de Cassis de Dijon Briottet et la mousse de Crème de Cassis de Dijon Briottet.

 

Ingrédients pour 8 personnes.

Ingrédients

Cassis-GB-20-70cl
Crème de Cassis de Dijon Briottet Briottet
80ml
mousse-liqueur-cassis-briottet
Mousse de Crème de Cassis de Dijon Briottet Briottet
50ml
  • Beurre pommade
    100g
  • Sucre glace
    100g
  • Sucre semoule
    100g
  • Farine
    200g
  • Oeuf
    40g (1 petit)
  • Fleur de sel
    1 pincée
  • Eau de fleur d'oranger
    2 cas
  • Eau
    750ml
  • Rhubarbe fraîche et locale
    300g et environ 20 tiges

Préparation

PÂTE SABLÉE :

Réaliser une pâte sablée en mélangeant à la main le beurre pommade, le sucre glace, la fleur de sel et la farine. Puis ajouter l'œuf. Réserver au froid durant 30 minutes, puis foncer la tarte dans un cercle (ou moule à tarte) de 24cm de diamètre.

RHUBARBE POCHÉE A LA CRÈME DE CASSIS :

Laver, effiler environ 20 tiges de rhubarbe et détailler des bâtonnets d’une vingtaine de centimètres de long.
Réaliser un sirop (750ml d'eau, 80g de sucre semoule, 50ml de crème de cassis, 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d’oranger). Verser le sirop bouillant sur les rhubarbes pour les précuire et les infuser, laisser agir à température ambiante durant 2 à 3 heures (idéalement jusqu’à refroidissement).
Égoutter les rhubarbes, filtrer le sirop et le diviser en 2.
Réduire à feu doux une partie afin d’obtenir un nappage, et congeler l’autre partie pour en faire un granité.

COMPOTE DE RHUBARBE :

Laver, et émincer les 300g de rhubarbes restantes, les mettre à cuire à couvert avec 30ml de crème de cassis et 20g de sucre semoule durant 15 à 20 minutes.

MONTAGE :

Napper de compote de rhubarbe le fond de tarte, puis déposer les bâtonnets de rhubarbe pochés en les taillant pour qu’ils épousent au mieux possible la tarte. Cuire à 180°C durant 20 minutes puis 10 à 15 minutes à 160°C.

Napper à chaud avec le sirop réduit, réserver à température ambiante.

À la dernière minute, dans petit verre (shooter, verrine…) garnir de moitié de mousse de crème de cassis de Dijon boosterdry® et compléter de granité (simplement en grattant à la fourchette).

Bon appétit !

Cette recette vous est proposée par

Jean-Philippe Tavernier, Formateur dans un CFA, ex-chef pâtissier Clos des Sens ***, Annecy