Tarte Frangipane au Cassis et SorbetCrème de Cassis de Dijon Briottet

Préparation

1. Pâte à foncer au lait : 
2. Émietter le jaune d’œuf cuit et ajouter 250 g de farine.
3. Dissoudre 5 g de sel et 10 g de sucre dans 50 g de lait.
4. Verser ce mélange sur 190 g de beurre pommade.
5. Terminer en ajoutant le mélange jaune cuit/farine.
6. Fraiser deux fois (écraser la pâte et la pousser devant soi), former une boule et laisser reposer au froid.
7. Abaisser dans des cercles de 8 cm de diamètre. Cuire à blanc (sans garniture).
8. Crème frangipane :
9. Crème pâtissière : 
10. Délayer 15 g de poudre à crème, 9 g de farine de maïs, 20 g de jaunes d’oeuf et 65 g de sucre dans un peu de lait froid.
11. Faire bouillir 220 g de lait et le mélanger à la préparation.
12. Laisser cuire en remuant constamment 4 à 5 minutes. Réserver au frais.
13. Crème d’amandes : 
14. Mélanger 75 g de sucre et 75 g de beurre pommade. Bien lisser le mélange.
15. Ajouter un œuf puis 75 g de poudre d’amandes et 1 bouchon de Crème de Cassis de Dijon.
16. Ajouter au poids de crème d’amandes, 1/3 de crème pâtissière.
17. Garnir les fonds de tartes avec des grains de cassis et la crème frangipane.
18. Cuire à 180°C pendant 10 minutes.
19. Sorbet Fromage blanc : 
20. Réaliser un sirop avec 300 g d’eau et 160 g de sucre.
21. Laisser infuser le zeste d’un demi-citron. Laisser refroidir.
22. Ajouter 15 g de jus de citron et 300 g de fromage blanc.
23. Turbiner (utiliser une sorbetière) et façonner les boules.