Description Découvrez notre recette de Sandre caramélisé et Jeunes légumes à la Crème de Cassis de Dijon Briottet. Un plat raffiné pour régaler famille et amis. Fiche recette Crème de cassis de Dijon Briottet 40 cl Ingrédients - 4 Pers. Filet de sandre - 550 g Fumet de poisson - 50 cl Sel & poivre Pomme de terre - 200 g Tomates cerise - 8 cl Radis rose - 12 cl Courgette - 1 cl Carotte - 1 cl Haricots verts - 100 g Navets fanes - 4 cl Pousses germées de roquette Cébettes - 4 cl Beurre - 250 g Fumet de vin rouge - 50 cl Préparation Sandre caramélisé à la Crème de Cassis de Dijon Briottet : Désarêter les filets de sandre. Former des « boudins » de 4cm de diamètre. Bien les assaisonner et les serrer dans du film alimentaire. Piquer le film à l’aide d’un couteau pointu. Les pocher environ 7/8 minutes dans le fumet de poisson frémissant. Laisser reposer. Faire réduire à glace 20 cl de crème de cassis. Enrober de ce caramel chaque « boudin ». Détailler chaque « boudin » en biseau. Assortiment de jeunes légumes : Détailler des bouchons de pomme de terre. Les cuire dans de l’eau avec du beurre, sel & poivre. Monder délicatement les tomates cerise. Frire juste l’extrémité avec la peau pendant 1 minute. Confire dans un peu d’eau et 100 g de beurre les radis rose, les cébettes, les billes de courgettes et les navets fanes. Tailler des tagliatelles de carottes, les cuire à l’anglaise. Cuire à l’anglaise les haricots verts équeutés. Sauce à la Crème de cassis de Dijon Briottet : Faire réduire 20 cl de Crème de cassis pour former un « miroir ». Réduire également de moitié les 50 cl de fumet de vin rouge. Il doit napper la cuillère. Le verser sur le miroir à la Crème de Cassis. Monter au beurre froid: ajouter 50 g de beurre froid par petits morceaux au mélange fumet cassis chaud et remuer au fouet. Rectifier l’assaisonnement. MONTAGE : Dresser la sauce au centre de l’assiette. Poser deux « sushis » de sandre. Répartir harmonieusement les différents légumes. Poser également une ligne de pousses germées de roquette.
