Sandre caramélisé & Jeunes légumes à la Crème de Cassis de Dijon Briottet

Préparation

Sandre caramélisé à la Crème de Cassis de Dijon Briottet :
Désarêter les filets de sandre. Former des « boudins » de 4cm de diamètre.
Bien les assaisonner et les serrer dans du film alimentaire.
Piquer le film à l’aide d’un couteau pointu.
Les pocher environ 7/8 minutes dans le fumet de poisson frémissant. Laisser reposer.
Faire réduire à glace 20 cl de crème de cassis.
Enrober de ce caramel chaque « boudin ».
Détailler chaque « boudin » en biseau.

Assortiment de jeunes légumes :
Détailler des bouchons de pomme de terre.
Les cuire dans de l’eau avec du beurre, sel & poivre.
Monder délicatement les tomates cerise.
Frire juste l’extrémité avec la peau pendant 1 minute.
Confire dans un peu d’eau et 100 g de beurre les radis rose, les cébettes, les billes de courgettes et les navets fanes.
Tailler des tagliatelles de carottes, les cuire à l’anglaise.
Cuire à l’anglaise les haricots verts équeutés.

Sauce à la Crème de cassis de Dijon Briottet : 
Faire réduire 20 cl de Crème de cassis pour former un « miroir ».
Réduire également de moitié les 50 cl de fumet de vin rouge. Il doit napper la cuillère.
Le verser sur le miroir à la Crème de Cassis. Monter au beurre froid: ajouter 50 g de beurre froid par petits morceaux au mélange fumet cassis chaud et remuer au fouet.
Rectifier l’assaisonnement.

MONTAGE :
Dresser la sauce au centre de l’assiette.
Poser deux « sushis » de sandre.
Répartir harmonieusement les différents légumes. Poser également une ligne de pousses germées de roquette.