Briottet-Parfait-2G
Recettes De Cuisine

Parfait glacé au Cassis

Recette à base de Crème de Cassis de Dijon Briottet.

Ingrédients

Cassis-20-70cl
Crème de cassis de Dijon Briottet
75 g
  • Jaunes d’œufs
    3
  • Sucre
    285 g
  • Crème fleurette
    185 g
  • Beurre pommade
    50 g
  • Jus de Cassis Nectar de Bourgogne
    60 g
  • Farine
    30 g

Préparation

Parfait glacé cassis : 
Réaliser un sirop avec les 65g de sucre et un peu d’eau.
Cuire à 115°C et verser sur les 3 jaunes d’œuf.
Battre jusqu’à l’obtention du ruban (obtenu après un fouettage intense). Ajouter la Crème de Cassis de Dijon.
Monter la crème fleurette en chantilly.
Mélanger la pâte à bombe (mélange obtenu avec les jaunes et le sirop de sucre) et la crème fouettée.
Garnir les tubes en rhodoïd (tube en plastique souple). Bien tasser. Faire prendre au grand froid.

Tuiles torsadées : 
Mélanger 50 g de beurre pommade, 125 g de sucre, 60 g de jus de cassis et 30 g de farine. Cuire sur silpat (tapis silicone) à 200°C jusqu’à légère coloration.
Laisser tiédir et enrouler sur un tube de 6cm de diamètre (type rouleau à pâtisserie).