Parfait glacé au Cassis

Recette à base de Crème de Cassis de Dijon Briottet.

Ingrédients

Crème de cassis de Dijon Briottet

75 g

Jaunes d’œufs

3
Sucre

285 g
Crème fleurette

185 g
Beurre pommade

50 g
Jus de Cassis Nectar de Bourgogne

60 g
Farine

30 g

Préparation

Parfait glacé cassis :
Réaliser un sirop avec les 65g de sucre et un peu d’eau.
Cuire à 115°C et verser sur les 3 jaunes d’œuf.
Battre jusqu’à l’obtention du ruban (obtenu après un fouettage intense). Ajouter la Crème de Cassis de Dijon.
Monter la crème fleurette en chantilly.
Mélanger la pâte à bombe (mélange obtenu avec les jaunes et le sirop de sucre) et la crème fouettée.
Garnir les tubes en rhodoïd (tube en plastique souple). Bien tasser. Faire prendre au grand froid.

Tuiles torsadées :
Mélanger 50 g de beurre pommade, 125 g de sucre, 60 g de jus de cassis et 30 g de farine. Cuire sur silpat (tapis silicone) à 200°C jusqu’à légère coloration.
Laisser tiédir et enrouler sur un tube de 6cm de diamètre (type rouleau à pâtisserie).

Parfait glacé au Cassis

Ingrédients

Préparation

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